高溫堆積是醬香型白酒在生產(chǎn)中一個(gè)需要的一種獨(dú)特工序，為醬香型白酒的風(fēng)格形成中不可或缺的重要工藝。高溫堆積的過程有利于酒醅網(wǎng)羅和富集空氣中的微生物，促進(jìn)白酒中乙醇的生成、糖化發(fā)酵將部分淀粉酶解為可發(fā)酵性糖、將蛋白質(zhì)酶解為氨基酸，以及非常重要的生香作用。在堆積升溫的過程中積累的香味物質(zhì)得到進(jìn)一步的轉(zhuǎn)化，同時(shí)褐變反應(yīng)、生物、化學(xué)反應(yīng)也一并發(fā)生，這些化學(xué)反應(yīng)將產(chǎn)生不同的香味物質(zhì)，其中有一些可能為醬香或醬香的前體物質(zhì)，對(duì)醬香型白酒的呈香呈味風(fēng)格奠定堅(jiān)實(shí)的基礎(chǔ)。
高溫堆積的具體流程是是將攤晾拌曲之后的糧醅(酒醅)收攏成堆，原料通過自然發(fā)酵升溫過程。當(dāng)堆積的糧醅(酒醅)堆頂?shù)臏囟冗_(dá)到廠家的要求之后，才可以進(jìn)入酒窖發(fā)酵(各個(gè)輪次的堆積發(fā)酵入窖各項(xiàng)溫度見下表)。
仁懷醬香型白酒的高溫堆積知識(shí)
在《仁懷大曲醬香型白酒的生產(chǎn)技術(shù)規(guī)范》中記載著堆積發(fā)酵操作規(guī)程以及要求如下：
(1)起堆之前在晾堂中打掃出一塊直徑約3m的圓形場地，灑上一定的尾酒和曲藥，主要是以覆蓋起堆點(diǎn)為準(zhǔn)。將拌好曲的糧醅向圓形場地收攏上堆，堆子要收成半球形。
(2)同一個(gè)堆子，在規(guī)定的范圍內(nèi)，起堆的時(shí)候溫度應(yīng)該稍微高一些，然后逐步降低到規(guī)定的范圍內(nèi)。
(3)每天的糧醅覆蓋量不能太多，前三輪次冬季生產(chǎn)的每天不能超過10甑;前三輪次后夏季生產(chǎn)每天不超過12甑。糧醅覆蓋要厚薄均勻，不能一邊厚一邊薄，更不能用抱斗將糧醅直接覆蓋在堆面上，從而影響堆積發(fā)酵的質(zhì)量。
(4)檢查堆積發(fā)酵的情況，當(dāng)堆積發(fā)酵完全之后，沒有未發(fā)酵的糧醅，而且溫度達(dá)到廠家規(guī)定的范圍時(shí)，就可以進(jìn)入酒窖進(jìn)行發(fā)酵。
(5)如果只有一部分的堆面溫度達(dá)到要求，而其它部分堆面溫度還沒有達(dá)到規(guī)定的要求，將沒有達(dá)到規(guī)定溫度的糧醅鏟到已經(jīng)達(dá)到規(guī)定溫度的堆面上，適當(dāng)?shù)难娱L一下堆積的時(shí)間，讓堆積發(fā)酵比較均勻。氣溫低或者是出現(xiàn)大幅降溫天氣的時(shí)候，各班組及生產(chǎn)部值班人員應(yīng)該及時(shí)關(guān)閉門窗來保證堆積發(fā)酵的溫度。
(6)如果堆積發(fā)酵的時(shí)間達(dá)8天，堆面溫度還沒有到規(guī)定了要求，需要對(duì)堆積的情況來進(jìn)行分析。判定不能繼續(xù)升溫的堆子經(jīng)過車間的同意才能進(jìn)入酒窖進(jìn)行發(fā)酵，但要推遲封窖的時(shí)間，彌補(bǔ)堆積期間發(fā)酵的不足;判定為可以繼續(xù)升溫的堆子，可以適當(dāng)?shù)难娱L堆積發(fā)酵的時(shí)間，等到溫度達(dá)到規(guī)定范圍大時(shí)候再今日酒窖發(fā)酵，但堆積發(fā)酵的時(shí)間不能超過10天。
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